Kurser i sundhedsgastronomi

Oprettet af Birgitte Escherich den 7. dec 2011 i Services

Sundhedsgastronomi handler om at se og forstå potentialet i naturlige fødevarer. Og dermed at forstå menneskets næringsbehov. Naturen er gennem råvarer et autentisk bud på menneskets grundlæggende næringsbehov, som tilberedes til måltider med vægt på smagssensorik, økologi, ernæring og gastronomi.

I tæt dialog med virksomheden og køkkenet skræddersyes kurser. Enten som enkeltstående, mere inspirationsbetonede kurser, eller som fortløbende proces med et uddannelsesmål for øje. Kursernes vision er at efteruddanne kokke og madhåndværkere til både at forstå råvarernes potentiale og at kunne praktisere både sundheds- og gastronomifunktionen i deres daglige madlavning. Visionen er også at løfte kokke og madhåndværkeres betydning for virksomhederes generelle sundhedstilstand, samt delagtiggøre sig som vigtige partnere i virksomhedens CSR, klima-, CO2- og bæredygtighedsregnskaber. Det sidstnævnte sker gennem bevidstheden om hvor vigtig næring og sundhed er. Og dermed at løfte alle potentialer. Eksempelvis at eliminere madspild og derved kunne få budget til økologi – det grønne regnskab.

Ideologi

Grundlaget for dyrkning af fødevarer – og dermed al næring – starter i mulden på marken. I mulden findes livet, vitaliteten og det bæredygtige vækstpotentiale. Mulden er desværre dén, der langsomt forsvinder i takt med overgødning og sprøjtning – og dyrkning i det hele taget. Derfor skal vi værne om hvordan vi dyrker råvarer og hvordan vi øger udbyttet af dem i madlavningsfasen. Naturens egne bæredygtige systemer har deres fundament i overlevelse og balance – dette system kan vi kopiere ind i måltider ved at tænke sæson, lokalt, økologi/ biodynamik – alle parametre der fordrer den naturlighed, som den moderne civilisation vist dybest set længes efter.

Metode

Kurserne afvikles ud fra forskellige metoder tilpasset de muligheder virksomheden har. Dels undervisning mens den reelle produktion i storkøkkenet foregår, dels på en ”Mad-legeplads” i virksomhedens egen storkøkken udenfor den reelle produktionstid, dels som teori, workshops, gruppearbejde, sansebarer og personlig-/ gruppe-refleksion.

Kurser kan skræddersyes efter behov, og kan have omdrejningspunker som:

• Smagens potentialer for sundhed
• Verdenskøkkenet – den gastronomiske røde tråd i buffeten
• Pre-cycling menu-planlægning – indbygget råvare-genanvendelse
• Mad-spild – spar millioner af kroner
• Temaer om brød, fisk, pålæg, salater, varme retter, lune retter, appetizers til mødegang, vegetar- og veganerretter, mellemmåltider, kager, drikke
• Sundhedsgastronomisk træning via praktisk supervision og sparing